从“橄榄型”到“哑铃型”，餐饮消费结构剧变
文|红餐网
本文为山东凯瑞商业集团董事长赵孝国在“2022我国餐饮品牌力峰会”上的讲演实录，红餐网整编并首发。
今日我同享的主题是《从前史开展，看不确认环境下餐饮企业怎样应对》。这个标题相对来说比较大，我尽或许地从几个纬度从把它诠释得愈加清楚。
我从事酒店餐饮职业到现在应该有三十多年了，阅历了许多前史开展阶段，比方变革开放时期、非典时期、国八条时期、三年疫情期。
咱们现在的餐饮，应该是变革开放以来才有了这么蒸蒸日上的现象。所以我想先讲讲变革开放给我国餐饮带来的开展机会，以及现在咱们所面对的窘境。在这傍边，有这么几个数字值得咱们留意，1949、1978和2019。
可以说1949年从前的我国，是没有餐饮这个行当的。咱们本来说的餐饮，在解放前仅仅一个保持生计的营生，也便是那时分俗语说的“痞子戏子厨子”。
1949-1978年是计划经济时代，我记住那时分全国各地想要吃东西有必要要有全国粮票。这个时分发生的大多是饮食服务公司，比方像现在的杭州饮服、西安饮服，包含北京的华天等等。
我国餐饮的春天是伴跟着变革开放而来的。1978年变革开放的号角吹响，1980年，北京的悦宾饭馆开业，第一家个别饭馆呈现。在这之后，我国逐步开端有了个别以及民营的餐饮运营。
到了80时代末90时代初，许多洋品牌比方肯德基、麦当劳来到了我国，又带来了连锁化、系统化的、标准化的餐饮新思路。
1978年我国餐饮的规划为54.8亿，2018年我国餐饮产量打破4万亿，增长了八百多倍。这全部仍是得益于国家的变革开放，得益于整个大环境。当然，也是全国餐饮从业者共同努力的成果。
疫情从前，我国餐饮的年平均增速都超越10%。从这点来看，餐饮职业始终会朝着更好的方向开展。
疫情三年，每一年餐饮业都是从希望到绝望，从再一次希望到再一次绝望，在这种不确认性下挺过来的。就像之前咱们经常讲的，“现在还活着，真好。”
全面铺开后，餐饮人又进入别的一个窘境，许多顾客都不敢上街，这种现象会继续多久，也是当下咱们餐饮人比较困惑的一点。
这三年，对各行各业尤其是餐饮职业的冲击十分大，但我想没有一个冬季不可逾越，没有一个春天不会到来。跟着疫情画上小的句号，咱们的身体也都连续对病毒发生抗体，2023年餐饮消费大概率会反弹。
国家最近的中心经济工作会议以及各个地市密布出台的一些的促进经济的法规法则，也都在为餐饮职业2023年的开展注入新的生机。
假如光看餐饮职业，咱们仍是找不到答案的话，也可以看看其他职业。
比方轿车职业，我记住变革开放初期，进口的波罗乃兹以及前苏联的拉达轿车进入我国商场后，把本来的上海牌轿车等一批我国轿车打入低谷。但现在，经过多年的变革和开展，咱们国家的轿车工业又走向了一个春天。
我看到过一个统计数字，2022年在全世界新能源轿车中，每十辆或许有七辆到八辆产自我国，这也从另一个旁边面阐明我国的轿车产业正在弯道超车。
咱们从前也从前忧虑过，假如柯达和富士的胶卷没了，那还怎样玩相机？但现在，咱们也知道，无论是数码相机，仍是手机上自带的相机功用，都现已推翻了本来用胶片的拍照方法。
所以，某一个时期的阵痛，也或许会给职业带来新的开展机会。
本来餐饮职业都是手艺作坊和酒肆的方法，十分松、散、乱。后来，在国家高速开展的过程中，许多企业抓住了开展机会，成功做大了。今日，餐饮职业的开展遇到了一个暂时的困难，也还存在许多没有处理的问题，可是从前史开展来看，它的开展趋势必定是向好的。
面对国际国内经济形势的不确认性，现在餐饮企业要考虑的不仅是开展的速度，还有怎样选好赛道，怎样做好质量化、标准化。
假如从另一个维度来考虑现在餐饮消费结构，那就要看咱们对餐饮品牌以及消费对标的商场挑选。
我一直在讲我国的餐饮，跟着60、70乃至80后等“创一代”开端静下心来享用日子，开端寻求更高的日子质量，因而餐饮消费也将对标更优质的质量餐饮。这几年在北上广深，乃至在山东，都呈现了不少人均消费相对比较高的质量餐饮。
一起，由于消费下行，许多刚需品类也开端受欢迎。餐饮人也可以考虑30元以下消费赛道的可仿制性，包含它的供应链开展以及全国布局。
我自己总结了两个目标，一个叫方便面目标，一个叫茅台目标。
茅台酒遭到许多顾客的追捧，很大程度是由于满意了人们喝好酒、喝更健康的酒的寻求。这两年简餐和快餐开展得很快，则是根据现在经济下行，人们既要满意于最基本的需求，又要考虑品牌效应、食物卫生、安全。
从这一点来看，国内餐饮现阶段“双赛道”开展的趋势就愈加突出了。怎样去考虑这个双赛道，怎样去考虑自己品牌的定位？也是现在全部餐饮从业者所面对的一个课题。
我从前讲过，餐饮消费结构逐步从“橄榄型”变为“哑铃型”。本来的橄榄型餐饮便是两端比较尖，中心比较粗的是大众化餐饮。现在的餐饮或许像哑铃相同，两端粗中心细，两端分别是质量餐饮和平价餐饮。假如品牌的定位两端都够不着的话，老板就要开端考虑整个品牌定位的准确性。
未来，餐饮职业离不开的一个主题是“全产业链开展”。餐饮的产业链、食物链包含冷链都朝着这个方向开展。
比方，跟着年轻人不再煮饭，老年人做不了饭，餐饮职业也逐步向前端延伸。
餐饮供应链，其实是把餐饮的一些工序前置化，把一些本应该由单一门店处理，但从物理空间到劳动力费用以及食物安全都无法完成的环节，经过工序前置的方法，做到产品及工序的标准化，而且可以降低本钱。
而品牌的标准化、差异化、地域化，也给当时的餐饮供应链带来了更高的开展机会。
我以为，餐饮的供应链假如不开展，餐饮企业往后不光会面对“三高一低”，还会面对更多的危险，比方说食安危险、监管危险等等。所以，咱们要正视餐饮供应链开展带来的开展机会。
许多餐饮企业家也跟我讨论过一个问题，假如不自建央厨，还能怎样处理供应链问题？
我一直在倡议城市同享央厨，什么叫城市同享央厨？实际上，像蜀海供应链、22城供应链还有山东惠发集团，都在全国建立了同享的代加工央厨。这种央厨给餐饮职业带来许多的赋能。
现在，不少人对餐饮供应链还有一些误解，但我以为，供应链包含预制菜职业在往后必定会有更大的开展。
未来，咱们必定会面对劳动力缺少的问题，只能经过前端的供应链来处理。所以，拥抱城市同享央厨，拥抱供应链。在这个过程中，餐饮企业必定是获益的。
举个比如，本来咱们租借一个店门的时分，从厨房和前厅的占比来看，厨房的占比往往是十分大的，它的本钱相对比较高，可是又没有直接给咱们带来运营效益。由于厨房傍边还有许多工序要处理，这就会添加人工本钱，人员添加后必定就会发生更多的宿舍租借本钱等。
怎样有用使用供应链来处理本钱以及标准化等一系列问题，会是我国餐饮开展的深入课题。
咱们都知道三年疫情给职业带来了巨大的冲击，许多企业因而倒下。从统计数字看，光2022年就倒下了几十万家餐饮企业。
可是不论怎样样，现在咱们现已看到了曙光。我想全部都会好起来的，尤其是新年往后，现已沉寂了三年之久的餐饮职业会好起来的。当人们出行不再受限制，出门不必再查健康码和行程码，咱们的心思屏障一旦解开，消费愿望就会随之翻开。
三年大旱逢春雨，一旦人员开端活动起来，咱们走上街头，走进商场，经济活泼起来，餐饮的春天就不会特别远。
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