从“橄榄型”到“哑铃型”，餐饮消费结构剧变
文|红餐网
本文为山东凯瑞商业集团董事长赵孝国在“2022我国餐饮品牌力峰会”上的讲演实录，红餐网整编并首发。
今日我同享的主题是《从前史开展，看不确认环境下餐饮企业怎样应对》。这个标题相对来说比较大，我尽或许地从几个纬度从把它诠释得愈加清楚。
我从事酒店餐饮职业到现在应该有三十多年了，阅历了许多前史开展阶段，比方变革开放时期、非典时期、国八条时期、三年疫情期。
咱们现在的餐饮，应该是变革开放以来才有了这么蒸蒸日上的现象。所以我想先讲讲变革开放给我国餐饮带来的开展机会，以及现在咱们所面对的窘境。在这傍边，有这么几个数字值得咱们留意，1949、1978和2019。
可以说1949年从前的我国，是没有餐饮这个行当的。咱们本来说的餐饮，在解放前仅仅一个保持生计的营生，也便是那时分俗语说的“痞子戏子厨子”。
1949-1978年是计划经济时代，我记住那时分全国各地想要吃东西有必要要有全国粮票。这个时分发生的大多是饮食服务公司，比方像现在的杭州饮服、西安饮服，包含北京的华天等等。
我国餐饮的春天是伴跟着变革开放而来的。1978年变革开放的号角吹响，1980年，北京的悦宾饭馆开业，第一家个别饭馆呈现。在这之后，我国逐步开端有了个别以及民营的餐饮运营。
到了80时代末90时代初，许多洋品牌比方肯德基、麦当劳来到了我国，又带来了连锁化、系统化的、标准化的餐饮新思路。
1978年我国餐饮的规划为54.8亿，2018年我国餐饮产量打破4万亿，增长了八百多倍。这全部仍是得益于国家的变革开放，得益于整个大环境。当然，也是全国餐饮从业者共同努力的成果。
疫情从前，我国餐饮的年平均增速都超越10%。从这点来看，餐饮职业始终会朝着更好的方向开展。
疫情三年，每一年餐饮业都是从希望到绝望，从再一次希望到再一次绝望，在这种不确认性下挺过来的。就像之前咱们经常讲的，“现在还活着，真好。”
全面铺开后，餐饮人又进入别的一个窘境，许多顾客都不敢上街，这种现象会继续多久，也是当下咱们餐饮人比较困惑的一点。
这三年，对各行各业尤其是餐饮职业的冲击十分大，但我想没有一个冬季不可逾越，没有一个春天不会到来。跟着疫情画上小的句号，咱们的身体也都连续对病毒发生抗体，2023年餐饮消费大概率会反弹。
国家最近的中心经济工作会议以及各个地市密布出台的一些的促进经济的法规法则，也都在为餐饮职业2023年的开展注入新的生机。
假如光看餐饮职业，咱们仍是找不到答案的话，也可以看看其他职业。
比方轿车职业，我记住变革开放初期，进口的波罗乃兹以及前苏联的拉达轿车进入我国商场后，把本来的上海牌轿车等一批我国轿车打入低谷。但现在，经过多年的变革和开展，咱们国家的轿车工业又走向了一个春天。
我看到过一个统计数字，2022年在全世界新能源轿车中，每十辆或许有七辆到八辆产自我国，这也从另一个旁边面阐明我国的轿车产业正在弯道超车。
咱们从前也从前忧虑过，假如柯达和富士的胶卷没了，那还怎样玩相机？但现在，咱们也知道，无论是数码相机，仍是手机上自带的相机功用，都现已推翻了本来用胶片的拍照方法。
所以，某一个时期的阵痛，也或许会给职业带来新的开展机会。
本来餐饮职业都是手艺作坊和酒肆的方法，十分松、散、乱。后来，在国家高速开展的过程中，许多企业抓住了开展机会，成功做大了。今日，餐饮职业的开展遇到了一个暂时的困难，也还存在许多没有处理的问题，可是从前史开展来看，它的开展趋势必定是向好的。
面对国际国内经济形势的不确认性，现在餐饮企业要考虑的不仅是开展的速度，还有怎样选好赛道，怎样做好质量化、标准化。
假如从另一个维度来考虑现在餐饮消费结构，那就要看咱们对餐饮品牌以及消费对标的商场挑选。
我一直在讲我国的餐饮，跟着60、70乃至80后等“创一代”开端静下心来享用日子，开端寻求更高的日子质量，因而餐饮消费也将对标更优质的质量餐饮。这几年在北上广深，乃至在山东，都呈现了不少人均消费相对比较高的质量餐饮。
一起，由于消费下行，许多刚需品类也开端受欢迎。餐饮人也可以考虑30元以下消费赛道的可仿制性，包含它的供应链开展以及全国布局。
我自己总结了两个目标，一个叫方便面目标，一个叫茅台目标。
茅台酒遭到许多顾客的追捧，很大程度是由于满意了人们喝好酒、喝更健康的酒的寻求。这两年简餐和快餐开展得很快，则是根据现在经济下行，人们既要满意于最基本的需求，又要考虑品牌效应、食物卫生、安全。
从这一点来看，国内餐饮现阶段“双赛道”开展的趋势就愈加突出了。怎样去考虑这个双赛道，怎样去考虑自己品牌的定位？也是现在全部餐饮从业者所面对的一个课题。
我从前讲过，餐饮消费结构逐步从“橄榄型”变为“哑铃型”。本来的橄榄型餐饮便是两端比较尖，中心比较粗的是大众化餐饮。现在的餐饮或许像哑铃相同，两端粗中心细，两端分别是质量餐饮和平价餐饮。假如品牌的定位两端都够不着的话，老板就要开端考虑整个品牌定位的准确性。
未来，餐饮职业离不开的一个主题是“全产业链开展”。餐饮的产业链、食物链包含冷链都朝着这个方向开展。
比方，跟着年轻人不再煮饭，老年人做不了饭，餐饮职业也逐步向前端延伸。
餐饮供应链，其实是把餐饮的一些工序前置化，把一些本应该由单一门店处理，但从物理空间到劳动力费用以及食物安全都无法完成的环节，经过工序前置的方法，做到产品及工序的标准化，而且可以降低本钱。
而品牌的标准化、差异化、地域化，也给当时的餐饮供应链带来了更高的开展机会。
我以为，餐饮的供应链假如不开展，餐饮企业往后不光会面对“三高一低”，还会面对更多的危险，比方说食安危险、监管危险等等。所以，咱们要正视餐饮供应链开展带来的开展机会。
许多餐饮企业家也跟我讨论过一个问题，假如不自建央厨，还能怎样处理供应链问题？
我一直在倡议城市同享央厨，什么叫城市同享央厨？实际上，像蜀海供应链、22城供应链还有山东惠发集团，都在全国建立了同享的代加工央厨。这种央厨给餐饮职业带来许多的赋能。
现在，不少人对餐饮供应链还有一些误解，但我以为，供应链包含预制菜职业在往后必定会有更大的开展。
未来，咱们必定会面对劳动力缺少的问题，只能经过前端的供应链来处理。所以，拥抱城市同享央厨，拥抱供应链。在这个过程中，餐饮企业必定是获益的。
举个比如，本来咱们租借一个店门的时分，从厨房和前厅的占比来看，厨房的占比往往是十分大的，它的本钱相对比较高，可是又没有直接给咱们带来运营效益。由于厨房傍边还有许多工序要处理，这就会添加人工本钱，人员添加后必定就会发生更多的宿舍租借本钱等。
怎样有用使用供应链来处理本钱以及标准化等一系列问题，会是我国餐饮开展的深入课题。
咱们都知道三年疫情给职业带来了巨大的冲击，许多企业因而倒下。从统计数字看，光2022年就倒下了几十万家餐饮企业。
可是不论怎样样，现在咱们现已看到了曙光。我想全部都会好起来的，尤其是新年往后，现已沉寂了三年之久的餐饮职业会好起来的。当人们出行不再受限制，出门不必再查健康码和行程码，咱们的心思屏障一旦解开，消费愿望就会随之翻开。
三年大旱逢春雨，一旦人员开端活动起来，咱们走上街头，走进商场，经济活泼起来，餐饮的春天就不会特别远。
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9月18日，泾源县公安局刑警大队细致侦办，成功捕获一名逃跑23年的外省命案逃犯，为夏日举动再添战果。
持刀行凶 流亡二十三载
“你们干什么……？”9月18日下午6时许，一名满手泥巴的乡民在攀谈中，被便衣扭住了双臂，跟着“咔”一声洪亮的手铐声，打破了村庄的幽静，也宣告着杨某23年流亡日子的完结。
“老杨，咱们是刑警队的，知道为什么找你吗？”杨某听见那声久别的称号登时愣住了，见其沉默不语，民警又说道“老杨，这么多年了，心也累了吧。”便是这一句话，形似打开了杨某尘封已久的话匣子，他长舒一口气后说道。“我躲了二十多年，跑到这么偏僻的当地，隐姓埋名，没想到这一天毕竟仍是来了，胆战心惊的日子也终归完毕了，心也确实累……”
时刻回到2001年5月23日，河北省献县某村产生一同命案。犯罪嫌疑人杨某因小事持菜刀杀戮同村一乡民。发案后，杨某便敏捷逃跑，人间蒸发。这一逃便是23年，23年间，警方对杨某的追捕从未连续，但由于杨某故意假装躲藏，导致追逃作业困难重重。
隐姓埋名 仍是日夜担惊
杨某坦言，因身犯命案，为躲避法令的制裁，他曲折窜逃于多个省市，在23年的逃跑生计里，为了生计，他干过泥工、工地小工等苦活累活，不敢运用身份证，不敢交朋友，不敢和家人联络，每天都胆战心惊，有一点风吹草动，便犹如草木惊心。
后来，杨某在外地结识我县一女子，随后便与该女子成婚生子。几年后，该女子因病逝世，杨某为了照料两个孩子便来到泾源一向日子至今。期间，杨某一向使用虚伪身份取得同村人的信赖，小心谨慎的日子，但最苦楚的是其心里的折磨，直到被警方捕获，这才如释重负。
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2024年9月18日，依据网上通报头绪，河北沧州献县公安机关命案逃犯杨某疑似在泾源县有活动轨道。泾源县公安局党委高度重视，敏捷进行组织布置，要求全力展开核对和抓捕作业。
为进一步承认杨某的举动轨道，刑侦大队办案民警环绕杨某的身份疑点、日子阅历、人际关系、务工状况等相关信息进行摸排查询，充分发挥信息化、科技化优势，运用“大数据”进行深度研判，从海量数据中抽丝剥茧，总算确定了嫌疑目标。一起，在黄花派出所的帮忙下，成功确定了杨某的居住地。下午18时许，经过近4个小时的蹲守，成功将杨某捕获。至此，这桩23年的命案总算画上了一个句号。
经审问，杨某对当年的犯罪事实供认不讳。现在，杨某已被泾源县公安局依法刑事拘留，移送作业正在进行中。
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修改／ 潘少颖 孙妍
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双节前夕，蜜雪冰城逆势提价1元，论题被顺势顶上热搜。《IT时报》记者翻开其外卖小程序，发现蜜桃四季春、拿铁咖啡、雪王雪顶咖啡等部分产品均提价1元，产品名称后标示为“晋级款”。
交际渠道撒播的一份蜜雪冰城内部文件《关于秋冬季产品及价目表调整的阐明》显现，蜜雪冰城全国门店新增3款产品、晋级6款产品、限时回归3款产品、躲藏4款产品、下架2款产品，对应调整于9月25日在全国蜜雪冰城门店出售体系切换结束。
蜜雪冰城由“贱价亲民”道路大举“进攻”全国各线城市，物美价廉的产品形式是使其在一众咖啡、奶茶、饮品品牌中杀出重围的利器。提价之后，不少网友纷繁发帖表明将继续支撑蜜雪冰城，“这么多年只涨了1元，很良知了”“没事，柠檬水仍旧是4元，我还爱它”。
近期，瑞幸、库迪、奈雪的茶等咖啡茶饮品牌纷繁与酒、米、明星等打出联名效应，势态跟着瑞幸联名茅台推出“酱香茅台”产品而到达热度巅峰；库迪在张狂扩张的一起，打响补助战紧跟瑞幸脚步，一起协作东北大米推出米乳系列产品；奈雪的茶等奶茶品牌则捉住明星热度顺势推出协作款。
但蜜雪冰城此次并未跟从大流，在驳斥谣言与五粮液的协作之后，泰然自若地将战场拉回至“价格战”，仅仅这一次，蜜雪冰城挑选了提价。
01 原材料本钱上涨 致产品提价
近来，《IT时报》记者造访上海市静安区某中心地段的一家蜜雪冰城线下店肆，店肆的产品价目表现已替换至最新版别，蜜桃四季春由此前的6元涨至7元，拿铁咖啡、雪王雪顶咖啡由此前的6元涨至7元。但出售量好像并未受提价风云影响，短短十分钟，就已卖出超15杯，其间约三分之一是顾客路过进店直接下单。
“蜜桃四季春由于其间的质料替换了，本钱变贵，所以涨了1元，可是口感和口味较之前更佳，所以是晋级版。”蜜雪冰城店员告知《IT时报》记者，蜜桃四季春其间的蜜桃果肉已由原先的常温一般果肉换成了当季热销的冷冻脆桃果肉，在口感及入味上更胜之前一筹。由于原材料脆桃本钱上涨，导致蜜桃四季春的价格随之上涨。
而几款咖啡饮品则是原材料咖啡液本钱上升，导致价格上涨。但几款蜜雪冰城爆款产品——珍珠奶茶、冰鲜柠檬水等仍旧保持原价，“这么多年都是这个价格，现在也没有提价趋势，顾客可以定心下单。”
在静安区的其他蜜雪冰城门店，线下大多仍是车水马龙，好像未受提价风云影响。“我买了一杯蜜桃四季春，的确果肉比之前更脆，提价1元我仍是可以承受的。”一名顾客告知《IT时报》记者，比较近期瑞幸、奈雪的茶等动辄超越15元的各类奶茶、咖啡，蜜雪冰城的价格更为亲民，口感虽算不上最上乘，但归纳性价比却是最高。
02 瑞幸狂奔 库迪加盟商仍在亏钱
蜜雪冰城提价之前，咖啡饮品圈最热的事情是瑞幸和茅台推出的“酱香拿铁”。仅从首日销量来看，这一联名产品的商场作用可谓火爆，依据瑞幸官方微博发表的数据，酱香拿铁单品首日销量打破542万杯，出售额打破了1亿元。
紧随其后，各路品牌相继推出与国民大品牌协作的联名款，但能擦出一些火花的仅有库迪与东北大米协作的米乳拿铁。与19元一杯的瑞幸酱香拿铁不同，库迪新品上市后，便展开了一系列福利活动，在与美团、抖音等两大官方直播间协作中，推出“限时破价8.8元”的活动，以贱价感动顾客。
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